Alejandro Escalante tiene claro que “todo cabe en una tortilla” y que “el taco es el platillo más famoso del sistema culinario de este país que es el nuestro”; dice incluso que los tacos en realidad representan la manera de comer de los mexicanos: “los tacos no es un platillo, es una cultura”. Por eso el taco es el arte y el protagonista de La Tacopedia, la primera enciclopedia del taco mexicano que recoge una historia forjada a base del maíz.

Para que haya taco se requiere la conjunción de tres elementos fundamentales: la tortilla, el relleno y la salsa; juntos conforman eso que varios llaman la Santísima Trinidad de la gastronomía mexicana. Déborah Holtz, editora y creadora del concepto de este libro a todo color de 320 páginas, va más allá, dice que su propuesta fue representar “toda la cosmogonía taquera” que abarca desde el señor que hace el taco y las maneras de crearlos, hasta los dichos populares y referencias históricas.

“Cada tipo de taco tiene una especie de banda de identidad, por eso en el libro están los lugares de la República donde se consume, de qué cosa provienen y con qué se preparan, cuál es el instrumento que se usa para su preparación, ya sea la parrilla o el comal”, dice Holtz, quien fue la artífice de esta enciclopedia que asegura que el taco fue inventado entre el 1000 y el 500 antes de Cristo, como una especie de cuchara comestible.

De carnitas o barbacoa de borrego, de chinicuiles o pastor, picantes o doraditos, “sudados” o grasosos, de suadero o de cabeza, de carne asada o mariscos, acompañados de tepache o cerveza, los tacos son la comida más popular de México y símbolo de la gastronomía nacional. Los tacos son los protagonistas de este mosaico y de este paseo verbal e ilustrado por los tacos y sus primos hermanos: las tlayudas, las tostadas, los tlacoyos, las gorditas y otras ricas suculencias que son fruto del comal.

Desde refranes populares como “De lengua me como un taco” o la frase inquebrantable de “vamos a echarnos un taco”, la cultura mexicana pasa por el taco. “Esta enciclopedia marca los caminos y las técnicas gastronómicas principales porque los tacos son infinitos; van a cambiar con el tiempo porque aunque el maíz, el nixtamal, es muy antiguo tiene mucho futuro, lo demuestra la fama de los tacos y su cualidad nutritiva. Los tacos se preparan a lo largo de 20 y hasta 30 horas, en algunos platillos como las barbacoas y los moles, pero se consumen en tres bocados”, señala Alejandro Escalante.

El investigador y redactor de este primer compendio del taco en México, que se nutre de una profunda investigación complementada con entrevistas a taqueros, una guía de taquerías, una buena cantidad de recetas, productos de la cultura popular, menciones en canciones y poemas, ilustraciones y fotografías de más de 20 artistas, asegura que “es todo un arte el del taco, a menos que alguien demuestre lo contrario”.

Los tacos son antojito mexicano, aparecen como botana, aperitivo o entrada; pero no es extraño encontrarlos como plato fuerte; se comen en puestos callejeros o en restaurantes, locales diminutos, bicicletas o camionetas ambulantes; se convierten en el alma de las fiestas convertidos en “taquizas”, hay tacos matutinos, diurnos, nocturnos y los de madrugada; los ronda todo un léxico taquero: “sin cebolla”, “pura maciza”, “sin verdura”, “con copia”, “campechanos”; de tortilla de maíz o harina.

Todo mundo va a taquear

A partir de 19 grandes ramas del taco, “La Tacopedia” (Trilce Ediciones) brinda una perspectiva amplia del antojo nacional por excelencia que puede estar relleno de langosta con frijoles, como es típico en Baja California, o con un puño de sal, manera popular de comerlo en el centro del país.

Para Déborah Holtz no hay ninguna duda que “a la hora de taquear todos somos iguales, confluimos en lo mismo, no importa qué presupuestos tengas”; también que base al hacer la historia y la geografía del taco se hace la historia de nuestras costumbres. “No puedes entender un mexicano sin taquear, no es concebible: por ejemplo en la música en unas regiones es el mariachi y en otras la marimba, pero el taco con sus diferentes variantes es lo más universal y local que tenemos”. Holtz asegura que lo más importante era hacer un libro del taco que oliera a taco.

“Muchos de los libros que revisamos tienen una cosa un poco pretenciosa que llevan las cosas al extremo; lo que me atraía era hacer un libro que revelara la cultura qué hay atrás de algo tan sencillo como un taco, que revela nuestra identidad, nuestro origen, la manera en que comemos y somos. Hay un apartado que se llama la tacografía que te enseña cómo comemos, que el taco tiene un carácter de universalidad pero a la vez es la cosa más local”.

La editora de Trilce Ediciones dice que lo emocionante en términos editoriales era hacer algo que reflejara esta cultura, ir mucho más allá de un recetario sin que se cayera en intelectualizar o academizar el origen del taco; querían crear un libro que cruzara todos estos caminos en un mismo contexto y lo que hicieron con Juan Carlos Mena, su editor y socio, fue concretar una enciclopedia donde están lo mismo las recetas y tipos de tacos, entrevistas con los grandes taqueros, los lugares donde echarse un taco y las más deliciosas salsas.

“Esa manera de comer es una cultura, es el patrimonio cultural de la humanidad, lo que aporta México, esa forma de comer con el nixtamal, el chile, los frijoles, los jitomates que son los ingredientes originarios de México y cuyo uso no ha cambiado en 6 mil años desde que empezó el maíz y luego apareció el nixtamal que es la materia del taco”, señala Escalante.

La enciclopedia del taco es el gran compendio. Se sabe por ella que en los años del Porfiriato, los tacos sólo eran para “la chusma”; que en México se come un promedio de 61 kilos de tortillas al año; que Fausto Celorio creó la primera tortilladora automática en 1947 y que hoy existen casi 79 mil molinos y tortillerías en el país; que el salero en forma de jitomate y el pedazo de tronco para partir la carne son dos de los muchos elementos que conforman la iconografía del taco; que la tortilla se volvió intergaláctica cuando el astronauta John Gleen la incluyó en el menú del transbordador espacial Discovery en 1998.

Hay gran significado del taco para los mexicanos, tal como afirma Alejandro Escalante: “Todos los mexicanos somos adeptos a los tacos y esta enciclopedia lo que recoge cómo están los tacos en el siglo XXI”.

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